Perbandingan Kualitas Sensori Nugget dengan Bahan Baku Ikan Lele (Clarias Sp.) dan Ikan Patin (Pangasius Sp.)
Keywords:
diversifikasi, nugget ikan, uji organoleptik.Abstract
Nugget ikan merupakan produk olahan yang dibuat dari daging ikan yang dicampur dengan bahan pengikat dan bumbu, kemudian dibentuk, dikukus, dilapisi tepung panir, dan dapat disimpan dalam bentuk beku. Penelitian ini bertujuan untuk membandingkan karakteristik organoleptik nugget berbahan baku ikan lele dan ikan patin berdasarkan parameter kenampakan, bau, rasa, dan tekstur. Penelitian dilaksanakan pada bulan Mei 2026 di Laboratorium Fakultas Peternakan, Universitas Jambi. Metode uji sensori pada naget ikan dilakukan dengan menggunakan panelis dan lembar penilaian sensori berdasarkan SNI 7758:2013 Naget Ikan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa nugget ikan lele memperoleh nilai kesukaan lebih tinggi pada parameter kenampakan (8,8) dan rasa (8,4) dibandingkan nugget ikan patin yang masing-masing memperoleh nilai 8,6 dan 8,0. Pada parameter bau, kedua jenis nugget memiliki tingkat kesukaan yang sama, yaitu 8,27, yang menunjukkan bahwa keduanya menghasilkan aroma yang dapat diterima panelis. Sementara itu, nugget ikan patin memperoleh nilai tekstur lebih tinggi (8,0) dibandingkan nugget ikan lele (7,2), menunjukkan bahwa tekstur nugget ikan patin lebih disukai. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa kedua jenis ikan berpotensi dikembangkan sebagai bahan baku nugget dengan karakteristik sensori yang baik sesuai preferensi konsumen.
Downloads
References
Amalia, & Andriani. (2021). Analisis protein dan kualitas organoleptik nugget ikan lemuru (Sardhella Lemuruu). Jurnal SAGO gizi dan Kesehatan, 2(2), 116-121. http://dx.doi.org/10.30867/gikes.v2i2.
Anam, C., Amiroh, A., Qibtiyah, M., Karina, A. G., Masahid, A. D., & Witono, Y. (2023). Formulasi nugget ikan curah berdasarkan karakteristik organoleptik dan fisik. AGROINTEK Jurnal Teknologi Industri Pertanian, 17(3), 537-548. https://doi.org/10.21107/agrointek.v17i3.15817
Ayu, D.F., Sormin, D.S., & Rahmayuni. (2020). Karakteristik mutu dan sensori nugget ikan patin (Pangasius hypopthalmus) dan nangka (Artocarpus heterophyllus) muda. Jurnal Teknologi dan Industri Pertanian Indonesia, 12(2), 40-48. https://doi.org/10.17969/jtipi.v12i2.15638
Badan Standardisasi Nasional [BSN]. 2013. Standar Nasional Indonesia Nomor 7758:2013. Naget Ikan. Jakarta. Badan Standardisasi Nasional.
Calder, P.C. (2017). Omega-3 fatty acids and inflammatory processes: From molecules to man. Biochemical Society Transactions, 45 (5), 1105-1115. https://doi.org/10.1042/BST20160474
Dano, H., Sulistijowati, R., & Mile, L. (2023). Karakteristik mutu organoleptik nugget ikan terbang hasil fortifikasi dengan tepung keong bakau. Nikè: Jurnal Ilmiah Perikanan Dan Kelautan, 11(1), 37-43.
Djonu, A., Nursyam, H., & Boikh, L. I. (2021). Profil nutrisi dan analisis usaha produk nugget ikan lele (Clarias gariepenus) pada UKM Rukun 201. Jurnal Bahari Papadak, 2(2), 212-216.
Fadlilah, A.N., Ratnaningsih, N., & Lastariwati, B. (2024). Nilai gizi, kadar kalsium, dan hedonic nuget ikan pari (Dasyatis sp.) dengan penambahan rumput laut latoh (Caulerpa sp.). Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia, 27(6), 446-458. http://dx.doi.org/10.17844/jphpi.v27i6.50064
Fajriyah, S. K. N. & Anugrah, R. M. (2024). Uji tingkat kesukaan dan kandungan zat gizi protein dan kalsium pada nugget ikan dero (Stolephorus indicus E.). Jurnal Gizi, 13(2), 126-134.
Food and Agriculture Organization of the United Nations. (2022). The state of world fisheries and aquaculture 2022: Towards blue transformation. FAO.
Haddad, S., Prasetiyo, H., & Rudi, M. (2024). Nilai organoleptik dan gizi nugget surimi ikan rucah kuniran (Upeneus sulphureus) dan coklatan (Scolopsis taenioptera). EDUFORTECH, 9(1), 66-77. https://doi.org/10.17509/edufortech.v9i1
Meidia, S. (2024). Analisis kandungan gizi dan daya terima nugget ikan tenggiri (Scomberomorus commerson) dengan substitusi tepung jagung (Zea mays L). Indonesian Journal of Public Health and Nutrition, 4(2), 225-232. https://doi.org/10.15294/ijphn.v4i2.9716
Muchtar, F. Hastian H., Ruksanan R. (2022). Sifat organoleptik dan kandungan protein nugget ikan gabus dengan jenis tepung berbeda. Prosiding Seminar Nasional Agribisnis, 2(1): 32-38.
Muchtar, F. (2022). Analisis kandungan protein dan sifat organoleptik nugget ikan cakalang dengan jenis tepung yang berbeda. KOLONI: Jurnal Multidisiplin Ilmu, 1(1), 471-482. https://doi.org/10.31004/koloni.v1i1.149
Nurlaila, S., Agustini, D. S., & Purdiyanto, J. (2017). Uji organoleptik terhadap berbagai bahan dasar nugget. MADURANCH, 2(2), 67–72.
Shariati, M., Touranlou, F.A., & Rezaie, M. (2025). Sensory evaluation methods for food products targeting different age groups: A review. Food Research International, 221:117608. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2025.117608
Sormin, R.B.D., Gasperz, F., & Woriwun, S. (2020). Karakteristik nugget ikan tuna (Thunnus sp.) dengan penambahan ubi ungu (Ipomoea batatas). AGRITEKNO: Jurnal Teknologi Pertanian, 9(1), 1-9. DOI: 10.30598/jagritekno.2020.9.1.1
Tumion, F. F., & Hastuti, N. D. (2017). Pembuatan nugget ikan lele (Clarias sp) dengan variasi penambahan tepung terigu. Agromix, 8(1), 25-35. https://doi.org/10.35891/agx.v8i1.562
Utami, S. P., Astuti, S., Herdiana, N., & Sartika, D. (2023). Formulasi tepung kacang hijau dan tepung tapioka terhadap sifat sensori nugget ikan swanggi (Priacanthus tayenus). JURNAL AGROINDUSTRI BERKELANJUTAN, 2(2), 284-297.
Widoretno, I., Nawansih, O., & Yuliana, N. (2023). Formulasi tepung jagung dan ikan lele dumbo (Clarias gariepinus) pada pembuatan nugget. JURNAL AGROINDUSTRI BERKELANJUTAN, 2(2), 244-253.
Winarno, F. G. (2008). Ilmu Pangan dan Gizi. Jakarta : Gramedia Pustaka Utama
Zainuri, A. M., Patma, T. S., & Suharto, N. (2022). Analisis perpindahan massa dan uji organoleptik pembuatan nugget ikan laut menggunakan deep fat frying. Jurnal Teknik Ilmu Dan Aplikasi, 73-80.
Downloads
Published
Issue
Section
License
Copyright (c) 2026 Hari Cahyono, Rahma Dini Arbajayanti (Author)
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.
This work is licensed under the Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.
You are free to:
- Share — copy and redistribute the material in any medium or format for any purpose, even commercial purposes.
- Adaptation — mixing, changing, and developing materials for any purpose, even commercial ones.
Under the following terms:
- Attribution — You must give appropriate credit , provide a link to the license, and indicate if changes were made . You may do so in any reasonable manner, but not in any way that suggests the licensor endorses you or your use.
- ShareAlike — If you remix, transform, or build upon the material, you must distribute your contributions under the same license as the original.
- No additional restrictions — You may not apply legal terms or technological measures that legally restrict others from doing anything the license permits.
